Сушеная рыба - полуфабрикат, который перед употреблением в пищу подвергают дополнительной кулинарной обработке. При сушке из продукта удаляется влага до таких пределов, при которых подавляется активность ферментов и жизнедеятельность микробов, в результате чего эта рыба может храниться длительное время. На сушку направляют, как правило, тощую рыбу, так как качество жирных рыб при сушке значительно снижается. На севере страны сушат треску, пикшу, сайду; в других районах сушат мелкую рыбу - ершей, окуней, снетка, корюшку, уклейку и др.
Используют следующие способы сушки: холодный, горячий и сублимационный. Холодную сушку применяют обычно в естественных (реже искусственных) условиях при температуре воздуха не выше 35 °С. При горячем способе рыба сушится в печах сначала при температуре 200 °С, а затем при 90-100 °С. Сущность сублимационной сушки состоит в обезвоживании предварительно замороженной рыбы в вакуум-сублимационных аппаратах. Сушеная рыба при этом сохраняет почти в неизменном состоянии форму, цвет, вкус, запах, в ней сохраняются витамины и ферменты. При отмачивании и последующей варке рыба восстанавливает первоначальные вкус и консистенцию.
Сушеная рыба бывает пресно-сушеной и солено-сушеной. К группе пресно-сушеных рыбных товаров относятся сток-фиск (треска, пикша, минтай), окунь, щука, ерш и другие тощие рыбы. При этом применяют главным образом холодный способ сушки (реже горячий). Рыбу сушат до содержания влаги не более 20 %. Рыба должна иметь чистую, светлую поверхность, плотное некрошливое мясо, приятный рыбный запах без порочащих признаков.
Солено-сушеную рыбу получают как способом холодной, так и горячей сушки. По качеству солено-сушеную рыбу делят на 1-й и 2-й сорта. К этой группе товаров относится также клипфиск, приготовленный из тресковых рыб соответствующей разделки законсервированный солью и холодной сушкой.
Упаковывают сушеную рыбу в деревянные или картонные ящики, а также в драночные или деревянные коробки. В сухих вентилируемых помещениях сушеная рыба хранится до 8-9 мес., а рыба сублимационной сушки в герметичной таре - 1-2 года.
Кроме рыбы горячей сушки, вырабатывают также рыбные концентраты в виде хлопьев (рыба, измельченная на куски размером 1-2 см), крупы (вареная рыба, пропущенная через мясорубку), сухарей (пропеченные куски филе рыбы), пищевой рыбной муки (сушеная рыба, измельченная просеянная через сито).
К группе сушеных рыбных рыб относят также сухой, растворимый белок, визигу (внешняя оболочка хорды осетровых рыб) и другие продукты.
|