Сушеная рыба

Сушеная рыба - полуфабрикат, который перед употреблением в пищу подвергают дополнительной кулинарной обработке. При сушке из продукта удаляется влага до таких пределов, при кото­рых подавляется активность ферментов и жизнедеятельность микробов, в результате чего эта рыба может храниться дли­тельное время. На сушку направляют, как правило, тощую рыбу, так как качество жирных рыб при сушке значительно снижается. На севере страны сушат треску, пикшу, сайду; в других районах сушат мелкую рыбу - ершей, окуней, снетка, корюшку, уклейку и др.

Используют следующие способы сушки: холодный, горячий и сублимационный. Холодную сушку применяют обычно в естественных (реже искусственных) условиях при температуре воздуха не выше 35 °С. При горячем способе рыба сушится в печах сначала при температуре 200 °С, а затем при 90-100 °С. Сущность сублимационной сушки со­стоит в обезвоживании предварительно замороженной рыбы в вакуум-сублимационных аппаратах. Сушеная рыба при этом сохраняет почти в неизменном состоянии форму, цвет, вкус, запах, в ней сохраняются витамины и ферменты. При отмачивании и последующей варке рыба восстанавливает первоначальные вкус и консистенцию.

Сушеная рыба бывает пресно-сушеной и солено-сушеной. К группе пресно-сушеных рыбных товаров относятся сток-фиск (треска, пикша, минтай), окунь, щука, ерш и другие тощие рыбы. При этом применяют главным образом холодный способ сушки (реже горячий). Рыбу сушат до содержания влаги не более 20 %. Рыба должна иметь чистую, светлую поверхность, плотное некрошливое мясо, приятный рыбный запах без порочащих признаков.

Солено-сушеную рыбу получают как способом холодной, так и горячей сушки. По качеству солено-сушеную рыбу делят на 1-й и 2-й сорта. К этой группе товаров относится также клипфиск, приготовленный из тресковых рыб соответствующей разделки законсервированный солью и холодной сушкой.

Упаковывают сушеную  рыбу  в деревянные  или  картонные ящики, а также в драночные или деревянные коробки. В сухих вентилируемых помещениях сушеная рыба хранится до 8-9 мес., а рыба сублимационной сушки в герметичной таре - 1-2 года.

Кроме рыбы горячей сушки, вырабатывают также рыбные концентраты в виде хлопьев (рыба, измельченная на куски размером 1-2 см), крупы (вареная рыба, пропущенная через мясорубку), сухарей (пропеченные куски филе рыбы), пищевой рыбной муки (сушеная рыба, измельченная просеянная  через сито).

К группе сушеных рыбных рыб относят также сухой, растворимый белок, визигу (внешняя оболочка хорды осетровых рыб) и другие продукты.