Вяленая рыба

Торговый Дом "Дальневосточные морепродукты" предлагает Вашему вниманию свою продукцию - вяленая рыба. Вяление - это медленное обезвоживание предварительно посоленной жирной или среднежирной рыбы. При этом под действием тканевых ферментов, а также под воздействием других факторов (ультрафиолетовых лучей, температуры и др.) происходят глубокие автолитические и гидролитические изменения белков и жира, в результате чего вяленая рыба теряет привкус сырости и приобретает специфические аромат, вкус и запах.

На вяление направляются вобла, лещ, тарань, сырть, чехонь, жерех, рыбец, плотва, язь, елец и другие рыбы, из осетровых - осетр, белуга, севрюга, шип, а также некоторые рыбы из семейства лососевых. Используется для вяления и морская рыба: морской окунь, палтус, ставрида, умбрина, зубан и др.

Ассортимент вяленой рыбы включает неразделанную рыбу, потрошеную с головой и обезглавленную, зябреную, пласт обезглавленный, полупласт, боковник, спинку-балычок.

Рыбу солят, промывают, нанизывают на шпагат и развешивают для вяления. Наиболее благоприятна для вяления температура 20-22 °С. Вяление мелкой рыбы длится 10-15 суток, крупной до месяца.

По качеству вяленую рыбу подразделяют на два сорта - 1 и 2-й. Требования к качеству вяленых рыбных товаров изложены в соответствующих стандартах.

Вяленые (провесные) товары высокого качества получают из рыб семейства осетровых, а также из нельмы и белорыбицы. В зависимости от качества балычные изделия из этих рыб (спинки, теши, боковники) делят на высший, 1-й и 2-й сорта. Балычные товары высшего сорта имеют большое количество жировых прослоек, правильную разделку, красивый внешний вид, без наружных повреждений, не более 7 % соли.

К дефектам вяленой рыбы относят появление соли на поверхности, окисление жира, сырость, кисловатый запах мяса, плесневение, затхлость, омыление, заражение вредителями - шашелом (личинка жука-кожееда) и амбарной молью.

Упаковывают вяленую рыбу в ящики, короба, корзины, мешки и рогожные кули, а по специальному заказу - в герметично укупоренные металлические банки. Балычные провесные товары упаковывают в ящики, выстланные изнутри пергаментом или целлофаном.

Хранить вяленую рыбу следует в сухих, чистых, хорошо венти­лируемых, затемненных помещениях при температуре не выше 10 °С и относительной влажности воздуха 75-80%. Вяленые товары из жирных рыб с нежной консистенцией (сельдь, скумбрия, сиговые, рыбец и др.) рекомендуется хранить при более низкой температуре - от -5 до -8 °С. В таких условиях указанные виды рыб могут храниться 3-4 мес., а вобла, тарань, лещ - до года.

Балычные провесные товары из осетровых рыб, нельмы, боелорыбицы при температуре от -5 до -2 °С и усиленной циркуляции воздуха могут храниться 1-1,5 мес., а при повышенном содержа­нии соли - до 2-4 мес.