Копченая рыба

В зависимости от температурного режима различают копчение холодное (не более 40 °С) и горячее   (80-170 °С).

По   способу   применения   продуктов   разложения   древесины копчение может быть газовым (дымовым), при котором рыбу обрабатывают продуктами разложения древесины в газообразном состоянии, мокрым (бездымным),  когда рыбу обрабатывают продуктами сухой перегонки древесины (коптильной жидкостью смешанным, при котором рыбу, обработанную коптильной жидкостью, подкапчивают дымом, и электростатическим, когда рыбу коптят в электрическом поле высокого напряжения (40-60 кВт) постоянного тока.

Копчение рыбы заключается в пропитывании ее мяса летучими ароматическими веществами, содержащимися в дыме или коптильной жидкости. Под действием фенолов, кетонов, формальдегидов, органических   кислот, спиртов, смолистых веществ и других соединений рыба приобретает специфические вкус и аромат, поверхность ее окрашивается в золотисто-желтый цвет.  В состав коптильного дыма входят вещества, обладающие бактерицидным и бактериостатическими свойствами. При копчении в рыбе инактивируются ферменты, значительно замедляются процессы прогоркания и осаливания жира.

Копченая рыба холодного копчения получается из соленой рыбы, обработанной дымом при температуре не более 40 °С от нескольких часов (мелкая) до 4-5 суток.

В зависимости от качества рыбу холодного копчения делят на 1-й и 2-й сорта, а балычные изделия из осетровых, белорыбицы, нельмы - на высший, 1-й и 2-й сорта. Требования к качеству това­ров холодного копчения приведены в соответствующих стандартах.

Копченая рыба горячего копчения получается из рыбы, которую перед копчением солят до содержания соли 1,5-3 %, промывают, навешивают на рамы и направляют на копчение. Процесс копчения проходит в три стадии: подсушивание (60-80 °С), пропекание (80-170 °С) и собственно копчение (80-120 °С).

В ассортимент рыбных товаров горячего копчения входят осетровые,  сельди,  копчушка (мелкая  рыба),  прочая рыба.

В зависимости от качества осетровые рыбы горячего копчения подразделяют на 1-й и 2-й сорта. К 1-му сорту относится рыба различной упитанности, кроме тощей, с чистой поверхностью, сочной или плотной консистенцией, без порочащих привкусов и запахов, с содержанием соли 2-3 %.

Остальная копченая рыба горячего копчения на сорта не делится. Рыба должна быть прокопчена до готовности, с чистой поверхностью, иметь плотную, сочную консистенцию, без порочащих привкусов и запахов, с содержанием соли 1,5-3 % (в летнее время допу­скается до 4 %). В процессе копчения при несоблюдении технологии в копченых рыбных изделиях могут возникать различные дефекты.

К дефектам копченой рыбы холодного копчения относятся бело­бочка - светлые, непрокопченные места, образующиеся при соприкосновении одной рыбы с другой, подпаривание - сваривание мяса под влиянием высокой температуры, рапа - налет соли на поверхности рыбы, дряблая консистенция мяса - результат чрезмерной отмочки, а также окисление жира, плесневение, горький вкус, посторонние запахи, заражение рыбы вредителем (шашелом). К дефектам копченой рыбы горячего копчения относятся ожоги, натеки жира и белковых веществ на поверхности, смоли­стые натеки, белобочка, окисление жира, непрокопченость, крошливость и дряблость мяса.

Упаковывают копченую рыбу в деревянные ящики, пле­теные или драночные корзины и короба, металлические кон­тейнеры. Хранить ее следует в чистых, сухих, прохладных, хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих посторонних запахов. Хранят рыбу горячего копчения при температуре от 2 до -2 °С в течение 2-3 суток, рыбу холодного копчения - при температуре от 0 до -5 °С не более 2 мес. Относительная влажность воздуха должна быть 75-80 %.

Для удлинения сроков хранения копченой рыбы горячего копчения иногда применяют замораживание (при температуре -30 °С). В замороженном состоянии срок хранения рыбы в зависимости от вида можно увеличить до 1-3 мес. при температуре хранения от -18 до -30 °С.