Мороженая рыба

Мороженая рыба имеет температуру тела -6 °С и ниже в зависимости от способа замораживания. В ней резко замедляются биохимические процессы и создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, в результате чего она может храниться длительное время.

При замораживании свободная вода, находящаяся в мышечной ткани, превращается в лед. При этом, чем быстрее замораживается рыба (температура среды от -25 до -40 °С), тем мельче кристаллы льда образуются в ее тканях. Мелкокристаллическая структура мышечной ткани мороженой рыбы способствует более полному обратному поглощению влаги тканями рыбы при размораживании.

При медленном замораживании в мышечной ткани рыбы образуются крупные кристаллы льда, которые разрывают сарколемму, поэтому при размораживании происходят значительные потери мышечного сока, а мясо мороженой рыбы теряет первоначальные свойства и становится   жестким,  сухим.

Способы замораживания используют следующие: воздушное (искусственное и естественное), рассольное, льдосолевое и жидким азотом. Перед замораживанием рыбу моют, сортируют по видам, качеству, размерам.

Воздушное замораживание дает товар лучшего качества, искусственное воздушное замораживание производят на холодильниках и на судах в скороморозильных установках при температуре от -25 до -40 °С до температуры в толще мороженой рыбы или блока не выше -18 °С.

Естественное воздушное замораживание применяют в зимнее время на местах рыбного промысла при температуре -10 °С и ниже. Температура в толще рыбы должна быть не выше -6 °С.

Рассольное  замораживание  рыбы  производят в рассольных установках; оно бывает контактным и бесконтактным. При контактном способе рыбу   укладывают в металлические корзины и помещают в специальные баки,  наполненные непрерывно охлаждаемым рассолом; при этом рыба тускнеет, частично просаливается, и мороженая рыба получается невысокого качества. При бесконтактном способе рыбу замораживают в непро­ницаемых для рассола металлических  формах до температуры в толще рыбы не выше -12 °С.

Льдосолевое замораживание основано на явлении самоохлаждения смеси льда и хлористого натрия. Льдосолевое заморажива­ние также бывает контактным и бесконтактным. При контакт­ном способе рыбу укладывают в специальную тару и пересыпают каждый ряд рыбы смесью льда и соли. Длительность замораживания рыбы 10-11 ч. Температура в толще рыбы должна быть не выше -6 °С. Мороженая рыба при этом просаливается, деформируется, теряет естественную окраску, поэтому этот способ не имеет широкого применения. При бесконтактном способе рыбу укладывают в плотно закрытые   металлические формы, которые затем помещают в льдосолевую смесь.

Высокого качества получается рыба при ее замораживании жидким азотом (температура кипения -195,6 °С); значительно сокращается при этом и время замораживания (15 мин).

Некоторые ценные промысловые рыбы (осетровые, белорыбица, семга и др.), а также блоки рыбы после замораживания подвергают глазированию, которое предохраняет рыбу от усушки и окисления жира. Глазирование производят путем многократного погружения мороженой рыбы в чистую воду, охлажденную до температуры 1-3 °С. Введение в глазурь антиокислителей позволяет увеличить срок хранения рыбы.

В настоящее время применяется также упаковка блоков мороженой рыбы под вакуумом в пакеты из полимерных пленок. Рыбу замораживают поштучно, россыпью, брикетами в формах и блоками. Мелкую рыбу замораживают неразделанной,  крупную - потрошеной с головой и без головы, семужной резки. Особенности разделки некоторых рыб предусмотрены стандартами.

Качество мороженой рыбы оценивают в основном по тем органолептическим и химическим показателям, что и охлажденной; дополнительно определяют степень замораживания, температуру в толще рыбы, а также состояние и массу глазури. В зависимости от качества мороженую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

У мороженой рыбы могут быть различные дефекты, которые возникают как в процессе ее производства, так и при неправильном хранении. К ним относят изменение цвета, окисление жира, плесневение, подсыхание наружного слоя, посторонний запах и другие дефекты.

Упаковывают мороженую рыбу в различную тару: деревянные и картонные ящики, сухотарные бочки, корзины, рогожные кули, картонные коробки, драночные короба и др. Тара и упаковочные материалы должны быть  чистыми  и без  посторонних  запахов. Лососевых и другую ценную рыбу (глазированную) укладывают в ящики, предварительно заворачивая каждую рыбу в пергамент или целлофан, а пустоты в ящиках прокладывают опилками или стружками. Брикеты филе упаковывают в картонные коробки деревянные ящики с изоляцией из гофрированного картона.

При хранении мороженой рыбы в ней происходят сложные физико-химические изменения. Это прежде всего усушка, при которой мясо рыбы приобретает сухую, губчатую консистенцию. На величину потери массы влияют химический состав и размер рыбы, режим ее хранения, характер упаковки и другие факторы.

Чем жирнее рыба и ниже температура хранения, тем меньше естественная убыль при прочих равных условиях. Глазирование также хорошо предохраняет рыбу от усушки. Повышение относи­тельной влажности воздуха в камере, где хранится мороженая рыба, до 90-95 % также способствует уменьшению потери массы рыбы.

Одновременно при хранении мороженой рыбы происходят окислительные и гидролитические процессы в жире, подвергаются денатурации белки, что приводит к уменьшению их набухаемости, снижается влагоудерживающая способность мышечной ткани. Может изменяться и цвет рыбы вследствие разрушения красящих веществ.

Сроки хранения мороженой рыбы зависят от вида и способа замораживания, температуры хранения, влажности воздуха в камере и др. Так, при температуре -13 °С и 95 %-ной относи­тельной влажности воздуха осетровые, лососевые, скумбрия глазированные, а также тресковые, карповые и окуневые могут храниться до 6-8 мес.

Предельные сроки хранения мороженой рыбы в магазине (в сутках), не более:  при отсутствии средств охлаждения - 1, при   температуре   около  0°С-2-3,    при    температуре-5 °С и ниже - до 14.

Перевозят мороженую рыбу различными видами рефрижератор­ного транспорта при температуре от -9 до -18 °С и на судах речного флота при температуре не выше -12 °С.