Рыбные консервы

Консервы рыбные - это готовые к употреблению рыбные продукты, предварительно обработанные и герметично укупоренные в жестяную или стеклянную тару, а затем подвергнутые стерилизации при температуре выше 100 °С. Благодаря стерилизации достигается разрушение тканевых ферментов, уничтожение или подавление деятельности микроорганизмов, способных вызывать порчу консервируемых продуктов или образовывать токсичные вещества, а также превращение сырья в съедобный продукт.

Для  приготовления  консервов рыбных  рыбу  сортируют по видам и качеству, разделывают с отделением несъедобных частей, режут на куски (крупную рыбу)  и  моют.  Затем  подсаливают, подвергают предварительной термической обработке (обжаривание, копчение, бланширование,  подсушивание) или используют разделанную рыбу без предварительной термической обработки. Наполняют банки подготовленной рыбой и другими продуктами по рецептуре, после чего закатывают и стерилизуют (температура стерилизации для  разных видов консервов может быть от 107 до 120 °С). Банки охлаждают, моют, сушат и этикетируют (нелитографированные банки). Консервы рыбные направляют на склад готовой продукции для созревания.

Классифицируют   рыбные   консервы   на   следующие   группы: натуральные, в томатном соусе, в масле, в маринаде, рыборастительные, паштеты. Каждая  группа консервов включает ассортимент, определяемый видом рыбы. Консервы рыбные натуральные в зависимости от ассортимента могут быть использованы для приготовления горячих (первых и вторых) блюд, а также как закусочные (холодными) в натуральном виде или в салатах. Подготовленные куски рыбы, печень, молоки или хрящи без предварительной обработки укладывают в банки, добавляют соль, перец и лавровый лист, а в некоторые виды консервов, кроме того, - пряные овощи, банки закатывают и стерилизуют.

Хранят консервы рыбные в светлых, хорошо вентилируемых помещениях. В начальный период хранения (период созревания) в них формируются вкусовые свойства. При этом рыба приобретает нежную и сочную консистенцию, аромат и приятный вкус. Качество продукта улучшается в результате постепенного разрыхления и пропитывания мяса рыбы заливкой. До отгрузки консервов в пункты потребления их выдерживают для созревания, не менее (в мес.): сардины в масле каспийские - 0,7, атлантиче­ские - 6, другие - 3; шпроты в масле - 1,5; консервы из копче­ной рыбы в масле- 1; другие виды консервов- 10 суток.

Оптимальными условиями хранения консервов рыбных явля­ются температура от 0 до 5 °С и относительная влажность воздуха 70-75 %. Допускается хранение консервов в масле при темпера­туре до 20 °С. Консервы в желе хранят при температуре от О до 10 °С. Зимой необходимый режим хранения поддерживают с помощью отопления, летом - с помощью вентиляции воздуха. Нельзя хранить консервы при высоких плюсовых температурах, так как это ускоряет переход олова из полуды в содержимое банок, процесс старения и сокращает срок их хранения. Минусо­вые температуры вызывают замораживание консервов рыбных, а после их размораживания мясо рыбы становится дряблым, крошащимся; при перевозке от толчков оно может превратиться в кашеобразную массу.

При длительном хранении происходит старение консервов, частичный гидролитический распад белков и жира, увеличивается содержание олова, консистенция рыбы становится более мягкой, нарушается целостность кусков (тушек) рыбы, может происходить потемнение мяса и томатного соуса. Все эти процессы ведут к сни­жению качества продукции.

Срок хранения консервов рыбных в зависимости от вида рыбы и заливки - от 6 мес. до 3 лет.