|
Охлажденная рыба, имеет температуру в толще мышц (около позвоночника) от -1 до 5 °С. Для ее охлаждения используют различные способы: охлаждение льдом, рассолом, морской водой.
Наиболее распространенным и достаточно эффективным является охлаждение рыбы дробленым льдом. Рыбу укладывают в тару, пересыпая каждый ряд слоем льда. Расход льда составляет 75-100 % массы рыбы в зависимости от ее вида и срока перевозки (хранения). За 15-24 ч рыба охлаждается до 0 °С. Для увеличения сроков хранения рыбы применяют антисептический лед, который содержит озон, перекись водорода, углекислый газ или антибиотики.
При охлаждении рыбы жидкостью обычно используют 3 %-ный раствор поваренной соли или морскую воду температурой -3, -4 °С. Охлаждение рыбы до 0 °С происходит очень быстро: мелкой - за несколько минут, более крупной (1-3 кг) - за 1,5-6 ч.
Качество охлажденной рыбы оценивают по органолептическим и химическим показателям; на сорта охлажденную рыбу не разделяют. При органолептической оценке определяют семейство и вид рыбы, ее размер или массу и соответствие требованиям стандарта по внешнему виду, упитанности, разделке, консистенции, цвету мяса, запаху. Лабораторным путем определяют наличие в рыбе продуктов распада белков - аммиака, сероводорода, триметиламина. В спорных случаях при оценке качества такой рыбы производится пробная варка.
Упаковывают охлажденную рыбу в деревянные ящики, сухотарные бочки; рыбу при этом пересыпают льдом.
Охлажденная рыба является скоропортящимся продуктом, поэтому срок ее хранения ограничен. При температуре от 5 до -1 °С и 95-98 %-ной относительной влажности воздуха обезглавленная и потрошеная рыба может храниться 10 суток, непотрошеная - 8, сельди - 5, килька и тюлька - 3 суток. Применение антисептического, а также биомицинового льда позволяет увеличить срок хранения охлажденной рыбы на 3 -5 суток.
|
