Живая рыба

Живая рыба по вкусовым свойствам и питательной ценности значительно  превосходит охлажденную и  мороженую,   поэтому пользуется заслуженным спросом у населения. Наиболее часто в торговлю поступают в живом виде карп, сазан, линь, карась, сом, щука, форель, угорь, толстолобик, белый амур, налим.

Для  успешной  перевозки  и  хранения  живой рыбы должен соблюдаться ряд условий, из которых наиболее важными является газовый и температурный режимы воды. При перевозке и хранении большинства промысловых рыб содержание кислорода в воде должно быть 6-10 мг/л, а температура воды в зависимости от сезона - от 5 до 10 °С. Содержание кислорода в воде 0,5-1,5 мг/л является летальным (смертельным) для большинства промысловых рыб.

Живую рыбу перевозят автомобильным, железнодорожным, водным и воздушным транспортом. На долю автотранспорта приходится более половины всего объема перевозок. На небольшие расстояния рыбу перевозят в различных емкостях (чанах, бочках и др.) без принудительной аэрации воды. Вместе с тем имеются специальные автомобили с системой искусственного обогащения воды кислородом, которые могут перевозить до 1,5 т живой рыбы на расстояние до 300-350 км. Для ее перевозки используют также контейнеры разных конструкций и размеров, которые устанавливают на платформе грузовой автомашины, контейнеры снабжены системой аэрации воды с помощью воздуха ли   газообразного  кислорода.

Железнодорожный транспорт используют при перевозке живой рыбы на большие расстояния. Рыбу перевозят в специальных живорыбных вагонах, имеющих емкости для загрузки 5-8 т рыбы (в зависимости от сезона). Вода в резервуарах охлаждается с помощью льда. В настоящее время применяют живорыбный вагон, предназначенный для перевозки 12 т рыбы в течение 3-4 суток.. Вагон имеет систему искусственного охлаждения воды достаточно эффективную систему аэрации, процесс погрузки и выгрузки рыбы в нем механизирован.

Перевозка живой рыбы водным путем является самой дешевой. Её перевозят в специальных лодках-прорезях, которые имеют нижней части бортов щели. В среднем на 10 м³ воды загружают 1 т рыбы. Время перевозки от 3 до 5 суток. Живую рыбу перевозят также в специальных живорыбных самоходных судах, имеющих систему аэрации и охлаждения воды. На таких судах эту рыбу можно перевозить в любое время навигации на достаточно большие расстояния.

Хранят живую рыбу в специальных садках различных конструкций - деревянных, земляных, бетонных. Лучше хранится рыба в деревянных садках-ларях с естественным водообменом, которые устанавливают на реках. Плотность посадки живой рыбы при хранении в осенне-зимнее время обычно 100-200 кг на 1 м³ воды (в зависимости от вида рыбы). На длительное хранение рыбу закладывают обычно осенью (с октября). Такие рыбы, как карп, сом, линь, можно хранить 5-6 мес. Рыбу при этом не кормят, в связи с чем происходят потери ее от снулости, уменьшается ее масса, а также сокращается содержание в мышечной ткани жира и белка.

В магазине живую рыбу хранят в аквариуме. Её качество оценивают по ее поведению в воде и внешнему виду. Условно такую рыбу подразделяют на бодрую, слабую и очень слабую.

Бодрая   рыба   держится на глубине, у дна аквариума, энергично плавает, жаберные крышки равномерно и легко двигаются. Рыба имеет естественную окраску; поверхность тела чистая, без травматических повреждений и признаков заболеваний. Будучи вынутой из воды, такая рыба энергично бьется в сачке, а выпущенная снова в воду быстро уплывает ко дну.

Слабая живая рыба имеет тусклую серую окраску тела, находится у поверхности воды, плавает медленно, жаберные крышки часто двигаются. Такое состояние рыбы объясняется в основном недостатком кислорода в воде, поэтому рыбу следует поместить в насыщенную кислородом воду и быстро реализовать.

Очень слабая рыба полностью теряет естественную окраску тела, становится светлой, плавает на боку или на спине, часто опускается на дно. Для хранения такая рыба непригодна, поэтому ее следует как можно быстрее реализовать.

Только что уснувшая рыба реализуется по цене свежей охлажденной.

Доброкачественная живая рыба должна быть здоровой, упитанной, с естественной блестящей окраской, без наружных повреждений, паразитов и видимых признаков заболеваний. Опасными паразитами рыб, которые могут поражать и организм человека являются сосальщики (сибирский, легочный, кровяной), лентецы (широкий и др.), аскариды и др. Из инфекционных заболеваний у промысловых рыб чаще всего встречаются краснуха, септицемия, фурункулез, сапролегниоз и др. Рыба больная, зараженная паразитами, с травматическими повреждениями в реализацию не допускается.