Рыбные полуфабрикаты

Рыбные  полуфабрикаты - это   рыба,   освобожденная от несъедобных частей, соответствующим образом разделанная и подготовленная к тепловой обработке.

Ассортимент рыбных полуфабрикатов, реализуемых в торговле: рыба    специальной    разделки - в виде тушек и кусков массой не менее 0,2 кг; рыбное филе - мякоть с кожей (но без чешуи) или без нее, отделенная от головы, позвоночных  и  крупных  реберных  костей,  брюшной пленки и сгустков   крови; фарш рыбный пищевом маломерных и нежирных рыб разных семейств в  виде особого фарша мороженого (с промывкой мяса рыбы водой) и фарши мороженого (без промывки водой); рыбные суповые наборы - по 0,5 и 1 кг из неполномерных кусочков тушек, калтычков, голов (без жабр), хрящей, хребтовых костей от одного или от разных видов рыб, в пакет вкладывают набор пряностей; рыбные котлеты-полуфабрикаты - масса котлеты   45-50   г,   большой - 80-85  г; рыбные пельмени - масса одной штуки 12 г, фарша - 51--57%.

Рыбная  кулинария - это рыбные полуфабрикаты  и изделия  в виде закусок из соленой созревающей рыбы, а также в виде рыбных и рыбомучных изделий, для   приготовления   которых   применяют варку, жаренье, запекание или тушение. Такие изделия  употребляться в холодном и горячем виде.

К рыбным   кулинарным    изделиям   относятся   следующие: натуральные изделия - рыба жареная и жареная под различными соусами с  гарнирами, рыба отварная, заливная и печеная,   рулеты;   изделия из рыбного фарша - котлеты  жареные,   рыба  фаршированная припущенная, рыбные колбасы и сосиски вареные; икорные  продукты - икорная запеканка и деликатесная икра; рыбомучные изделия - пирожки, кулебяки, расстегаи, пироги рыбацкие, беляши и чебуреки, пончики с рыбной начинкой; рыбные масла - изделия из сливочного  масла  с  добавлением  протертого  мяса соленых сельдей, кильки, лососевых рыб или креветок; изде­лия из соленых сельдевых рыб и скумб­рии - сельдь рубленая, паста из сельдевых рыб и из скумбрии, сельдь в различных соусах (в огуречном, овощном, свекольном и др.);  замороженные   кулинарные   изделия - жареная рыба под овощным маринадом, рыбные жареные палочки, плов рыбный, солянка рыбная, крокеты рыбные и другие, расфа­сованные в пакеты из полимерных пленок и замороженные.

Качество рыбных полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, запаху, а качество рыбных кулинарных изделий, кроме того, по вкусу, содержанию поваренной соли, соотношению рыбы и соуса (или гарнира), кислотности и массе (отдельных   видов   изделий). Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия на сорта не подразделяют.

Хранят рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия при низких температурах, поскольку они являются скоропортящимися или особо скоропортящимися товарами.

При температуре - 18 С рыбу специальной разделки хранят от 2 до 8 мес.  в зависимости от ее вида, рыбное филе - от 1 до 5 (также в зависимости от вида рыбы), фарш рыбный пищевой - до 3, а фарш особый - до 6, рыбные суповые наборы - до 1 мес, пельмени до 10 суток.

Сырые незамороженные рыбные полуфабрикаты следует реализовать при температуре от 0 до -1 С. Большинство рыбных изделий хранят при темпера туре от 0 до -1 °С. В зависимости от вида изделий срок их хранения и реализации ограничивается от 12 до 48 ч. Рыбные масла можно хранить при 0 °С до месяца. Заморо­женные рыбные кулинарные изделия могут храниться при темпе­ратуре не выше -18 °С и относительной влажности воздуха 90-95% до 10 - 12 мес.; при температуре -12 °С срок хранения снижается до 6 мес.

• Выбираем безопасную для здоровья пластмассовую посуду